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커피에 발암물질 있다?


▲ 출처=셔터스톡

미국 캘리포니아 주에서는 커피 전문점들이 발암물질 경고문을 부착해야 하는지 여부를 두고 법적 공방이 이어지고 있다. 

커피 콩을 로스팅하는 과정에서 캘리포니아 주가 발암물질로 규정한 아크릴아미드(acrylamide) 부산물이 생기는데, 미국 독성물질 교육 및 연구 위원회(CERT)가 이러한 사실을 기반으로 캘리포니아 주에서 판매되는 커피에 발암물질 경고문을 부착해야 한다고 소송을 제기했다.

이에 대해 미국 전국커피협회(National Coffee Association)는 “커피가 건강한 음료라는 사실은 수많은 연구 결과가 뒷받침하고 있다. 미국 연방정부의 ‘식단 가이드라인’에도 커피가 건강한 식단에 포함돼 있다. 이번 소송은 소비자들을 혼란에 빠뜨릴 뿐”이라고 대응했다.

커피가 2형 당뇨병과 심장 질환 리스크를 낮춰준다는 사실은 다양한 연구 결과가 입증하고 있다. 2015년에 발표된 연구에서 커피에 함유된 생리활성물질 카페스톨(cafestol)을 분석한 결과, 카페스톨이 포도당 흡수를 증가시키고 인슐린 분비를 촉진시키는 것으로 나타났다.

2017년에 미국심장협회(American Heart Association)에 제출된 연구에 따르면, 커피가 심장 질환과 뇌졸중 리스크를 줄여주는 것으로 나타났다. 연구팀은 식습관과 심혈관 간 연관성을 분석한 결과, 주당 섭취하는 커피의 양이 한 잔 늘어날수록 심장 질환 리스크는 7%, 뇌졸중 리스크는 8% 줄었다.

세계보건기구(WHO)의 국제암연구기관(International Agency for Research on Cancer)의 연구에 따르면, 커피가 암을 유발하지는 않지만 뜨거운 커피는 식도암을 유발할 수 있는 것으로 나타났다. 국제암연구기관은 음료 자체보다 음료의 온도가 식도암을 유발하는 것이라고 설명했다.

한편 2013년에 발표된 연구에 따르면, 로스팅 커피 28종, 인스턴트 커피 11종, 커피 대용품 3종 등 42개 샘플을 분석한 결과 아크릴아미드가 검출됐다. 세부적으로 커피 대용품에는 갓 로스팅한 커피보다 아크릴아미드 함유량이 30% 많았고, 인스턴트 커피는 로스팅 커피보다 100% 많았다.

전문가들은 커피를 끊을 이유는 없지만 뜨거운 커피를 마시면 아크릴아미드에 더 많이 노출되기 때문에, 뜨거운 커피나 인스턴트 커피, 커피 대용품보다는 따뜻한 정도의 다크 로스팅 커피를 마시는 것이 가장 바람직하다고 전했다.

아크릴아미드는 폴리아크릴아미드(polyacrylamide)와 아크릴아미드 코폴리머(acrylamide copolymer)를 만들기 위해 다양한 산업 분야에서 활용된다. 폴리아크릴아미드와 아크릴아미드 코폴리머는 염색약, 종이, 플라스틱, 시멘트, 식품 용기 등을 만들 때 사용되며 식수 및 폐수 처리에도 사용된다. 식품의 경우 감자를 특정 설탕과 함께 고온에서 가열하면 아크릴아미드가 생긴다. 또한 담배를 태우면 아크릴아미드가 생성된다.

미국 국립암연구소에 따르면, 인체가 아크릴아미드에 노출되는 것은 주로 음식 섭취 및 흡연을 통해서인 것으로 나타났다. 아크릴아미드가 함유된 음식으로는 감자칩, 프렌치프라이, 크래커, 빵, 쿠키, 시리얼, 통조림 블랙 올리브, 자두 주스, 커피 등이 있다.

음식에 함유된 아크릴아미드의 양은 조리 시간, 조리 방법, 조리 시 온도, 식제품 제조업체 등에 따라 달라진다. 집에서 만드는 음식도 조리 방법에 따라 아크릴아미드가 생길 수 있다. 음식이 갈색으로 변하거나 바삭바삭하게 타지 않도록 굽는 시간을 줄이면 아크릴아미드가 덜 생긴다. 감자의 경우 굽기 전에 물에 데치고 구운 후에는 오븐에서 수분을 제거하는 것이 좋다. 또한 감자는 냉장고에 보관하지 않는 것이 좋다.

아크릴아미드의 발암 활동은 시토크롬 P450(cytochrome P450)이라는 단백질에 의해 활성화된다. 시토크롬 P450은 인체 세포에서 흔히 발견되며 에스트로겐이나 테스토스테론 등 호르몬 분해와 생성에 있어서 중요한 역할을 한다. 또한 빌리루빈(bilirubin)과 같은 대사 부산물이나 약물에 있는 독성 성분을 간에서 대사시키는 역할도 한다. 하지만 아크릴아미드의 발안 활동은 산화 방지제 글루타티온이 억제할 수 있다. 글루타티온은 아크릴아미드와 결합해 다른 성분으로 탈바꿈한 뒤 소변으로 배출된다.

[메디컬리포트=김선미 기자]


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