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이탈리아 요리의 '감초' 포르치니 버섯, 항산화제 풍부하다


▲출처=셔터스톡

포르치니 버섯에 항산화제가 풍부하게 들어있는 것으로 나타났다. 포르치니 버섯은 이탈리아 요리에서 다양하게 사용되는 식재료이다. 특히 파스타와 리조또에 빠지지 않는 것으로 알려져 있다. 펜실베이니아 파크 대학의 연구팀은 포르치니 버섯이 건강을 개선하고 노화를 줄일 수 있는 에르고티오네인과 글루타치온의 두 가지 항산화제를 풍부하게 함유하고 있다고 발표했다.. 연구를 주도한 펜실베니아주립센터 책임자이자 식품과학 명예교수 로버트 빌만은 "이번 연구로 포르치니 버섯이 두 항산화제의 풍부한 공급원이라는 것을 알아냈다"고 전했다.

프리라디칼과 항산화제의 효능

음식을 섭취하면 우리의 신체는 에너지를 생성하기 위해 음식을 대사한다. 소화 및 신진대사 과정 중에 프리라디칼이 생성되고 신체의 곳곳으로 퍼지게 된다. 

이렇게 생겨난 프리라디칼은 세포에 손상을 줄 수 있으며, 체내 프리라디칼의 과도한 생성은 세포의 죽음을 유도한다. 또한 프리라디칼은 세포의 DNA를 변형시켜 세포 손상을 일으키기 때문에 암과 관련이 있으며, 파킨슨병과 알츠하이머병의 원인이기도 하다.

신체는 이러한 프리라디칼을 해소하기 위해 항산화제를 이용한다. 글루타치온, 비타민 A, C 및 E와 같은 항산화제는 발암과 약화 병소의 위험을 낮추는 것과 같은 프리라디칼로 인한 손상을 최소화시킨다. 바로 이것이 건강을 유지하기 위해 항상화제를 보충해야 하는 이유이다.

포르치니 버섯의 항산화제

빌만 교수는 에르고티오네인과 글루타치온의 양이 버섯의 종류에 따라 다양하다고 보고했다. 실험한 13종 중에서 두 가지 항산화 물질이 포르치니 버섯에 가장 많은 함유 돼 있었다. 포르치니 버섯(볼레투스 에둘리스)은 북아메리카, 북아시아, 북유럽같은 북반구 지역에 널리 퍼져 있다. 

이 버섯은 많은 요리에서 가장 선호하는 재료로 사용된다. 수프, 파스타, 리조또 등에 주로 사용된다. 포르치니 버섯은 비타민, 미네랄, 단백질, 식이 섬유가 풍부하고 지방과 탄수화물이 함량이 낮다. 화이트 버튼이라 불리는 가장 흔한 버섯은 포르치니 버섯보다 항산화제 함량이 낮지만 다른 대부분의 식품보다는 이 성분을 많이 함유하고 있다.

연구팀은 또한 두 항산화제의 양이 서로 연관돼 있음을 발견했다. 버섯에 글루타치온 함량이 높으면 에르고티오네인의 함량도 높으며, 그 반대도 그렇다. 빌만은 향후 연구에서 이 두 항산화제가 어떻게 알츠하이머나 파킨슨과 같은 신경퇴행성질환의 발병 위험을 낮출 수 있는지 조사할 것이라고 언급했다. 빌만에 따르면, 프랑스와 이탈리아와 같은 유럽 국가들에서는 미국과 달리 신경퇴행성질환의 사례가 적으며 이것은 그들의 식단에 이 두 항산화제가 풍부하게 들어있기 때문이다.

그러나 버섯을 과하게 섭취하면 체내에 건강상의 문제를 일으킬 만큼 과도한 양의 특정 영양소 축적될 수 있다. 다음은 과도한 버섯 섭취로 얻을 수 있는 성분과 그 부작용이다.

1. 철분은 버섯에 함유돼 있으며, 모렐스와 같은 일부 버섯 종은 14g의 철분을 함유하고 있다. 오리건주립대학의 라이너스 폴링 연구소에 따르면 성인의 하루 최대 철분 섭취량은 45g이다. 만약 모렐스를 과하게 섭취하게 되면, 위 장관에 탈이 날 수 있고, 연 조직에 철분이 축적된다. 

2. 인은 뼈와 세포 단백질에 중요한 미네랄이다. 세포, 조직 및 기관을 유지하기 위해 700mg이 필요하다. 또한, 모렐스는 4온스당 약 200mg의 인을 햠유하고 있다. 과량의 인 섭취는 혈액 내 인 함량을 높이게 되고 기관 내 칼슘을 축적하게 된다. 

3. 아연은 세포막과 단백질의 온전한 상태를 유지하고, 체내에서 비타민 A와 엽산의 흡수를 돕는 등 신체의 많은 대사 과정에 도움을 준다. 이러한 작용을 위해 하루 40mg이 필요하다. 아연의 과도한 섭취는 단기 위장 문제를 일으키고 아연으로 인해 구리가 부족해질 수 있다.  


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